روند ژلاتینه شدن و بیاتی در نان های لواش و تافتون
نویسندگان
چکیده
سابقه و هدف: نان های مسطح سنتی ایران از قدیم در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می شدند و هنوز هم در الگوی تغذیه اکثریت مردم نقش قابل توجهی دارند. با توجه به اهمیت این نان ها، کنترل کیفیت و ماندگاری آنها همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف این تحقیق، بررسی و مقایسه وضعیت ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته و بیاتی در نان های مسطح لواش و تافتون بود. مواد و روش ها: در این تحقیق، سه نوع آرد با مقدار پروتئین 56/12، 52/11 و 28/11 درصد و درصدهای استخراج به ترتیب 90 ، 86 و 58 از یکی از کارخانجات آرد تهران تهیه شد و پس از انجام آزمایشات شیمیایی و رئولوژیکی، از هر یک به طور جداگانه نان های لواش و تافتون تهیه شد. بررسی ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته، توسط دستگاه dsc در روزهای 1و3 نگهداری صورت گرفت و در منحنی های اندوترم ، سطح زیر منحنی و دمای شروع و پیک تبلور مجدد به عنوان معیارهای اصلی در نظر گرفته شد. بیاتی نان ها توسط دستگاه سنجش بافت اینستران و آزمون برش در روزهای 1، 3، 5 و 7 نگهداری انجام شد و بالاترین نقطه روی منحنی ها خوانده شد. یافته ها : آنتالپی و میانگین دمای شروع و پیک تبلور در نان لواش، کمتر از تافتون بود که نشان دهنده ژلاتینه شدن و واگشتگی کمتر در نان لواش به دلیل مدت زمان کوتاه اِعمال حرارت است. مشخص شد که نان لواش به تنهایی در ابتدای تولید از تافتون نرم تر است؛ اما روند بیاتی که نشان دهنده میزان افزایش سفتی طی نگهداری است، در نان لواش بیشتر از نان تافتون بود. نتیجه گیری: با اینکه هنگام پخت نان لواش از دمای بالا استفاده می شود، اما به دلیل کوتاه بودن مدت زمان اِعمال حرارت، شرایط برای ژلاتینه شدن فراهم نیست و از این رو، کمتر از نان تافتون ژلاتینه می شود. در نتیجه، واگشتگی نان لواش کمتر از نان تافتون است. با اینکه نان لواش در ابتدای تولید نرم تر از تافتون است، اما به دلیل حالت پوسته ای و نازک بودن، رطوبت خود را سریع تر از دست می دهد و نسبت به تافتون با سرعت بیشتری خشک و بیات می شود. از این رو، روند بیاتی در نان لواش بیشتر از تافتون است.
منابع مشابه
روند ژلاتینه شدن و بیاتی در نان‌های لواش و تافتون
سابقه و هدف: نان‌های مسطح سنتی ایران از قدیم در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می‌شدند و هنوز هم در الگوی تغذیه اکثریت مردم نقش قابل توجهی دارند. با توجه به اهمیت این نانها، کنترل کیفیت و ماندگاری آنها همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف این تحقیق، بررسی و مقایسه وضعیت ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته و بیاتی در نان‌های مسطح لواش و تافتون بود. مواد و روشها: در این تحقیق، سه نوع آرد با...
متن کاملبررسی میزان ژلاتینه شدن نشاسته در نان لواش توسط روش پراش اشعه ایکس ( XRD)
سابقه و هدف: در این تحقیق، میزان ژلاتینه شدن نشاسته نان لواش نسبت به وزن ، پخت و زمانهای نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: به منظور تعیین میزان ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک XRD ( ray diffraction – X ) استفاده شد. نتایج: شدت و ارتفاع پیک‌های تهیه شده از نانها با وزن های مختلف ( 100 ، 200 و 300 گرم ) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد.نتایج دیفراکتوگر...
متن کاملتأثیر دما و زمان پخت بر کیفیت و سرعت بیاتی نان تافتون
Baking is obviously one of the most important stages of bread production. Baking time and oven temperature have greatest effects on bread quality. The aim of this study was to investigate the effect of baking time and temperature on bread quality and its shelf life. In this study, the effect of three rates of oven temperature (top and under bread surface) and baking time levels on bread quality...
متن کاملبررسی میزان ژلاتینه شدن نشاسته در نان لواش توسط روش پراش اشعه ایکس ( xrd)
سابقه و هدف: در این تحقیق، میزان ژلاتینه شدن نشاسته نان لواش نسبت به وزن ، پخت و زمانهای نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: به منظور تعیین میزان ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک xrd ( ray diffraction – x ) استفاده شد. نتایج: شدت و ارتفاع پیک های تهیه شده از نانها با وزن های مختلف ( 100 ، 200 و 300 گرم ) توسط این تکنیک از نوع الگوی v بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد.نتایج دیفراکتوگر...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۴، شماره ۲، صفحات ۱۳-۲۴
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023